Moj grad/ Az én városom

Urbán Gábor:

Receptek a kotta margójáról ...

Egy nap meghívó landolt postaládámban. A feladó: TIMP Könyvkiadó, Topolya. A feladvány kibontását követte a másik meglepetés: A fejlécen topolyai cím, majd pár szavas szöveg: „ Tisztelt Urbán Gábor ! Szeretettel meghívjuk Önt, kedves családját és barátait Paskó Csaba: Otac Paško u kuhinji cimű szakácskönyvének meglepetésekkel tarkított ünnepélyes bemutatójára 2010. április 27-én, kedden 18 órai kezdettel a Városi Hangversenyterembe. Azt est vendégei és a nem szokványos körülmények a meglepetés része...

A meghívó a továbbiakban a könyvet és szerzőjét mutatta be röviden. A szöveg végén Arsenović-Benc Gabriella neve szerepelt, aki a zentai szervezést vállalta, mint utólag kiderült, valóban nagy sikerrel.

 Első olvasatra azt hittem, hogy a bemutató Topolyán lesz, és minthogy nincs kocsim, felhívtam Benc tanárnőt, hogy - ha van rá lehetőség, utasként társulnék hozzá, csakhogy ott legyek kedves barátom, Paskó Csaba könyvbemutatóján (a szerzővel mellesleg legalább tíz éve virtuális kapcsolatban vagyunk a számítógép és természetesen a mobil telefon segítségével).

A tanárnő mindjárt korrigált: - Gábor, a könyvbemutató természetesen Zentán lesz..minthogy Topolyán nincs hangversenyterem...

 Végre -  gondoltam magamban -, legalább nem kell feleslegesen utaznom, illetve nem kell bekönyörögnöm magam senki kocsijába. A valódi meglepetés azonban csak másnap következett: kapcsolatba lépett velem a TIMP igazgatónője, és felkínálta, hogy legyek a könyvbemutató moderátora. Mondanom sem kell, örömmel vállaltam a feladatot, hiszen ez kiugrási lehetőség volt szakmai téren, nemkülönben pedig segíthetek is  legkedvesebb barátaimnak.

Elérkezett a kedd délután, fél hat. Egy-két korai vendég, pár idős néni személyében már ott téblábolt a hangversenyterem küszöbén. Mivel tudtam, hogy Paskó tisztelendő úr nem csak „pap bácsi", hanem emellett zenei szaktekintély is, reméltem, hogy zongorán két zenei betétet fog játszani, és így állítottam össze a beszélgetőműsor koncepcióját. De - mint utóbb kiderült - a barátom hallani sem akart arról, hogy íly módon is szórakoztassa a közönséget. Az egész napi fejfájás talán valahol itt folytatódott, pláne, amikor az előadás előtt két órával azt az üzenetet kaptam mobilomra, hogy jön Tót Borisz is, a könyv fiatal, ambiciózus fordítója . Na, itt aztán beborult... de egye fene. Nekiálltam újra készülni a beszélgetésre, valahogy úgy, mint Churchill. Róla mesélték, hogy egyszer négy órát készült  beszédjére, végül öt perc lett belőle, máskor viszont csupán öt percet készült, és négy órás beszédet rögtönzött. Én ekkora túlkapásokba nem mehettem bele vendégeimmel, az egy óra meg még egy kicsi, amit az állófogadásra szántak, úntig elég volt mind tartalmilag, mind egymás megismerése szempontjából.

Elérkezett tehát a kezdés.

A zenei nyitányt, Kasza Zsuzsanna tehetséges diák kezdte zongorajátékával, aki Juniku Ildikó felkészítő tanárja segédletével, Chopin: f-moll nocturnóját adta elő.

A zenei hangulatfestést követte a tartalmas beszélgetés. Előbb  a kiadó kapcsán hangzottak el érdekes tudnivalók.

„A TIMP kiadó 10 éve létezik,  két és fél éve működik Topolyán is, a budapesti TIMP kiadóval együtt. Óriási dolog, hogy Paskó tiszteletes úr segítségével az idén megjelent első szerb könyvünk. A mai est főszereplője ez a könyv, ez az ember, aki valódi csodabogár."- eképpen vezette fel a mondandóját Solymosiné Viktória, a neves kiadóház igazgató asszonya.

A kedves közönség ezután olyan könyvbemutató tanúja lehetett, amely rendkívül érdekes és különleges volt abból a szempontból is, hogy a kiadványt egy fiatal pap írta,  aki vallási töltetű könyv helyett egy gazdagon illusztrált szakácskönyvvel rukkolt elő.

A szöveg azonban azt bizonyította, hogy a konyhachéf, jelen esetben főtisztelendő Paskó Csaba karnagy úr kezében ihletett karmesteri pálcaként billeg a fakanál is...

- Mi inspirált arra, hogy ezt a könyvet megird?

- Mindenkinek megvan a maga professziója, mindenkinek megvan az a területe, melyben úgymond működik és dolgozik, amivel a tisztességes kenyerét keresi, s mindenkinek van egy hobbija, van olyan terület az életében, amelyben kikapcsolódik. Ki bélyeget gyűjt, ki a kártyajátékot szereti, ki erdőbe jár sétálni. ...Én személy szerint a konyhaművészet mellett tettem le a voksot. Amikor a fejem leginkább tele van mindennel, akkor bemegyek a konyhába és főzök.  Igazából ott tudok jól kikapcsolódni. Talán már gyerekkoromban kialakult bennem ez a dolog, minthogy szerettem volna szakács lenni, természetesen és minimum egy jól menő hotel profi chéfjeként szerettem volna dolgozni. Hadd tegyem hozzá, hogy -  ha ma kellene professziót váltani - el tudnám magamat képzelni egy jó nevű konyha chéfjeként.

- Hiányozna-e a többi , amit most csinálsz,  és ahogy csinálsz?

- Elmondtuk már, hogy római katolikus pap vagyok, és mellette pedig zenét tanultam, talán magasabb is a zenei képzettségem, mint a teológiai, hiszen  teológiából csak a Pécsi Hittudományi főiskolát végeztem el. Tény viszont, hogy már ott párhuzamosan a karvezetés/ének szakon egy kiváló professzorhoz kerültem, Tillai Aurélhoz, utána pedig, 1999-ben Grazba,  ahol Joseph Töllernél, Franc Carl Praslnél, és Jochann Trummernál tanultam. 2003-ban diplomáztam, majd utána magiszteri tanulmányokat folytattam. Joseph Töller pl. a bécsi Sengen Knaben világhírű gyerekkórusnak volt 8 évig a, karnagya. Dr. Jochann Trummer pedig, akinél orgonából diplomáztam, a Lipcsei Bach-társaság alelnöke volt hosszú évtizedeken keresztül. Nyugodtan mondhatom, hogy a hittudományi főiskolám eltörpül a zenei képzettség és a zene iránti szeretetem mellett. És ebben a sorban harmadikként ott van a konyha, a főzés iránti vonzalmam, amit hobbiként űzök és művelek.

- Tanáraid illetve diáktársaid mennyire voltak nyitottak ez iránt az érdeklődésed iránt?

- Magával a konyhaművészettel akkor kezdtem el foglalkozni, amikor bekerültem egy luxuskollégiumba. Nagyon drága kollégium lett volna ez nekem, a saját zsebemből nem is tudtam volna kifizetni. Persze, kaptam támogatást, de úgy működött a gépezet, hogy mi odaadjuk neked az ösztöndíjat, de a pénzt vissza is kérjük...Tehát az egyik zsebemből kiveszem a pénzt és átteszem a másikba. Ezért voltam rákényszerítve arra, hogy magamnak (is) főzzek. Bekerültem a konyhába...

- Milyen ételeket főztél?

- Elsősorban hazai ízekre vágytam. Ausztriában, Grazban vagy Bécsben az ottani ember nem tud igazi, vajdasági, házias töltött káposztát, töltött paprikát és egy csomó dolgot elkészíteni. Így lettem rákényszeritve, hogy magam készítsem el ezeket az étkeket. Természetesen ilyenkor előkerült a telefon, a forró vonal, hívtam édesanyámat, aki ellátott mindenféle instrukcióval: mire kell odafigyelni, mit csináljak. Gyakorlatilag itt és így kezdtem el intenzíven gyűjteni a recepteket is. Találkoztam kiváló szakácsokkal, barátokkal, ismerősökkel, akiknek szakácskönyv gyűjteményeik voltak. Itt kezdtem el én is a szakácskönyvet gyűjteni, kezdtem olyan dolgokat is beszerezni, amelyek nekem segítettek a tudásom elmélyítésében.

- Kinek, kiknek szeretsz főzni ? Pl. édesanyádnak főztél-e már ?

- Édesanyámnak, őszintén megmondva, nem főztem még. Nincs rá szükség, hiszen, amikor haza megyek, akkor én ott vendég vagyok, és édesanyám pedig profi szakács! Ő ezt az iskolát végezte, és az egész életét konyhában élte le, onnan ment nyugdíjba. Barátaimnak, ismerőseimnek, tanáraimnak viszont annál többet főzök. És itt elmondanám azt, hogy pl. Franz Carl Prasl professzor úr, akinél magisztráltam, többször is kipróbálta a konyhaművészetemet. Végül, amikor nemzetközi szemináriumokat tartott, szervezett, akkor nem vendéglőbe vitte a vendégeit, hanem kifizette a szükséges pénzt, leültünk, megterveztük a vacsorát vagy az ebédet, előétellel, levessel, főétellel, desszerttel, majd pedig én elkészitettem a teljes menűt. Már szombaton beálltam a konyhába, néhány kukta kollégámmal, másnap pedig nagy kosarakban átvittük az ő lakására a kész ételeket (hatalmas polgári házban laktak), és felszervíroztuk. Délelőtt vagy este megvolt a hangverseny, utána pedig asztalhoz ültünk. A lakomához nagyon gondosan válogatta a borokat is, külön-külön az előételhez, a leveshez , főételhez majd pedig a desszerthez.

- Milyen kritériumok alapján válogatják a borokat a vacsorához vagy ebédhez?

- A könyvemnek nagyon sok fejezete van, az egyik fejezet csak a borokkal foglalkozik. A bornak külön kultúrája van. Az alapvető kultúra, hogy az ember megtanul a vendéglőben viselkedni, megtanul késsel-villával enni, tudja, mi mire szolgál. Vagy: ha bemegyünk a vendéglőbe, megvárjuk a hölgyeket, hogy először leüljenek. Ugyanígy a bornak is megvan a maga kultúrája, a borkóstolásnak a kultúrája, az íz és szín világa,  és természetesen minden bornak megvannak a maga ételpárosításai. Leírtam és részletesen fel is van dolgozva, hogy a fehérborok a csirke fehér húsához mennek, a vörösborok pedig a vörös húsokhoz párosíthatók. De nem elképzelhetetlen az sem, hogy egy könnyű rosé is társulhat a fehér húsokhoz, ugyanakkor vannak rosé borok melyek karakterükben, savtartalmukban , ízvilágukban már a vörös húsokhoz mennek. Természetesen az embernek ezt olvasni de legfőképpen kóstolni kell. Van egy angol mondás: A puding próbája a kóstolás. A bornak is a próbája a kóstolás .

- Paskó Csaba, számomra pedig egy igazi sommelier !

- Pécsett ismerkedtem meg a borokkal. Pécs és Villány - ezt a borvidéket nem kell bemutatni senkinek . Mindenki, aki Harkányon vagy a környékén járt, valószínűleg betévedt egy borpincészetbe. Ahogy egy borgazda tud a borokról beszélni, ahogy kínálni, mutatni tudja a borokat, az egy tudomány. Sok borász barátom, ismerősöm lett az elmúlt évtizedekben, rendszeres visszajáró vendége vagyok a Tokaj vidéknek, Badacsonynak vagy Villánynak, ahol az ember megtanulja mindezeket. A borokat lehet önmagában is fogyasztani, sajttállal, gyümölcsökkel például. Nem tudom, ezen az itteni vidéken mennyire bevált szokás az, hogy vacsoravendéget hívnak, és öt- hat féle sajtot szeletelnek fel meg egy jófajta vörösbort szolgálnak fel hozzá...(?) És beszélgetni vörösbor és sajtok mellett... Ez önmagában is már élvezet. Amikor az ember azon töri a fejét, hogy mivel is lepje meg a vendégeket, talán nem is akarnak túl sokat enni, nem is vágynak erős ételre, akkor érdemes egy sajttállal, egy fürt szőlővel , vagy gyümölccsel kedveskedni, jó fajta vörösbor de akár fehérbor társaságában.

- Ennyit a borról, de most áruld el, mi a kedvenc ételed?

- Nincs kedvenc étel, ez általában változó.

- És  a beafsteak!?

- Ez sem így igaz, minthogy nemrég Szabadkán meghívtak egy borkóstolásra, és tatárbeafsteak-et szolgált fel az illető. El kell mondanom, hogy ilyen finom tatárbifszteket az életemben nem ettem, hihetetlenül meglepett ! Egy rossz élményem azonban volt Hollandiában, talán erre célzol kérdésedben. Ott egy kolostorban házi készítésű sört hoztak az asztalhoz, és mellé a tatárbifszteket, ami akkor ott, úgy, abban a formában nem vált be. Ellenben, amikor a kórussal egy koncertkörúton voltunk Izraelben, akkor be mertük vállalni azokat a vendéglőket is, amelyeket a házigazdánk kifejezetten nem ajánlott, mert úgy gondolta: a mi gyomrunk nem biztos, hogy azokat az ételeket, el tudja fogadni. A professzorom viszont egy nagy ínyenc úgyszintén, aki hozott egy üveg  házipálinkát, meg cognac is volt nála, azt mondta:  „ Gyerekek ! Minden egyes vacsora előtt egy jó pohár pálinka, és vacsora után szintén egy jó pohár pálika, kötelező fertőtlenítés gyanánt !!!... Ezután, már mindent meg mertünk enni, hála Istennek, nem lett semmi bajunk..Ilyen szempontból egy igazi ínyenc mindent bevállal  és megkóstol, megpróbál, szereti a kihivásokat. Nem biztos, hogy minden egyformán jól van elkészítve, vagy a befogadó képesség nem a megfelelő. Sokszor hívok embereket vacsorára, megkérdezem tőlük, mi az, amit szeretnek, és megtörténik, hogy jönnek a mesével, hogy  fehérhúst nem esznek, vörös húst nem esznek, a brokkolit nem szeretik. Nagyon nehéz ilyen embereknek a kedvében járni . Az ínyenceket sokkal könnyebb megvendégelni, mert ők szeretik a kihivásokat.

- Ha már a kihívásoknál tartunk, könyvedben elég részletesen foglalkozol a fűszerekkel. Ezek szerves részét képezik a mai ételeknek. Annak idején a só volt a fő fűszer. Amit tudunk, hogy a borsot, koriandert, fahéjat a vándorló kereskedők messze földről hozták, különböző meséket találtak ki (sárkányok, óriások őrzik) annak érdekében, hogy minnél drágábban, a szó szoros értelmében borsosabb áron adják el.

- A könyv alapvetően nem csak recepteket tartalmaz. Vannak olyan receptek benne, amit ha egy magyar ember a kezébe vesz, azt mondja,..hát én ezt ismerem. Olyan receptek vannak a könyvben leírva, amelyekről egy szóban megfogalmazva elmondható, hogy gasztrókultúrális szempontúak. A fűszerfejezeten túl, olyan fejezet is van benne, hogy miként alakult ki a gasztrokultúra Európában. Állandóan idézek pl. egy francia szakácsmestertől, aki a világ első szakácskönyvét írta meg. Ez a könyv a XVII. század közepén jelent meg. De már a rómaiak is írtak szakácskönyvet. Megtalálhatók egy fejezetben latinból fordított receptek is. A gasztrokultúrális fejlődésnek is van egy külön fejezete. A fűszerek, a reneszánszban, a középkor végén, kezdenek elterjedni Európában. Az előbb elhangzott a bors, vagy a fahéj, amit ma természetes módon tartunk a szekrényben, nyúlunk érte, ha szükség van rá, pl. egy almás fahéjas pitét azt hiszem senki sem vet meg otthon...

- Viszont annak idején a borsnak és az aranynak az unciája árban megegyezett...

- Természetesen, mert karavánokkal hozták, hosszú hónapokon keresztül vándoroltak a távolkeletről Európába, számtalan veszélyt kellett leküzdeni, kirabolták őket. Sokszor meséket is találtak ki, azért, hogy felverjék a fűszerek árát, de ezek értéke és az, hogy használatuk hogyan alakul napjainkig, ebben a könyvben részletesen le van írva. A só mellett azért használtunk egyébb fűszereket is mint pl. petrezselyem, zsálya, babérlevél, amit nemcsak a császárok koronájába tettek, hanem az ételeikbe is.

- A könyv szerb nyelven jelent meg. Miért?-kérdeztem a fordítót, Boriszt.

- A kézirat magyarul volt, és minthogy Szerbiában élünk, a könyvet lefordítottuk az ország nyelvére. Így nem csak azok tudják olvasni, akik magyarok, hanem az egész ország. A másik legfontosabb dolog, hogy Vajdaságban vagyunk, és tudjuk, hogy a múlt viharainak következtében ezen a vidéken nagyon sok más nemzetiségű ember is él, akik mindannyian hoztak valami másféle kultúrát magukkal. Ez a kultúra tovább fejlődött , de megmaradt sok belőle, ami autentikus, ami minden kultúrában egyéni. Ezeket a kultúrákat Paskó Csaba atya könyvében egybefoglalta,  ezek a népek is tudnak így majd egy nyelvet használni, ezért a legideálisabb az volt, hogy a könyvet lefordítsuk szerb nyelvre.

- Borisznak igaza van és ezek nagyon szép gondolatok, de ennek azért egy gyakorlati oldala is volt. - vette át a gondolatot Paskó atya. - Magyarországon pl. szinte hetente kiadnak egy-egy szakácskönyvet. Hivatalosan a statisztika bebizonyította, hogy több mint 4000 szakácskönyv van forgalomban. Ha az ember elmegy Szerbiában egy  könyvesboltba és elkezd a szakácskönyvek között keresni, akkor elsősorban nagy nemzetközi szakácsok könyvét találja meg, vagy pedig néhány igénytelen füzetecskét, aminek az a célja, hogy az emberek 100 dinárért meg tudják venni. A gasztrokultúrának,, a szakácskönyv kultúrájának Szerbiában jelen pillanatban sokkal nagyobb keletje van, igény van vagy lehet rá, ha igényt teremtünk. A  régi Jugoszlávia területén egyetlen egy olyan szakács van, akinek Michelin csillagja van, az is Szlovéniában él.

- A Michelin-csillag egy olyan gasztronómiai elismerés, ami a kulináris tökéletesség nemzetközi szimbólumává  vált a szakácsművészet területén.

       - Már Magyarországon több tucat Michelin-csillagos szakácsunk van, akik ebben a kategóriában már letették a voksot. Itt nem azokról a szakácsokról beszélek, akik szakközépiskolát végeztek és megtanultak rántotthúst készíteni és ahhoz három köretet, hanem nagyon komoly mestermunkákról beszélünk.  Amikor a  gasztrokultúrát emlitjük, itt nyilvánul meg a másik egyéniségem, a művészet egybekapcsolása a főzéssel. Akkor ez egy missziós munka is lehet, ezen a nyelvterületen a gasztrokultúráról beszélni, ami itt van, jelen van, viszont nagyon sok mindent hozzá lehet tenni. Borisznak teljesen igaza van, és ez olvasható Sasa Milenkovićnak,  a vajdasági szakácsok szövetségének a titkárának tollából is a recenzióban, aki azt mondja, hogy ebben a könyvben a Duna folyásának : a német, osztrák, magyar és egy kicsit a  szlovák konyhaművészetnek is egyfajta összecsengése , harmóniája jelenik meg. Amikor a hortobágyi palacsinta benne van, vagy a lengyeleknek a nagyon kedvelt borban sült töltött almája, akkor mindez néhány kultúrát összekapcsol. Az ember sokkal nagyobb közönséget akar megszólítani azzal, ha a nagy többség nyelvén íródott a könyv. Így az országnak van 7 millió lakosa, viszont ha csak magyarul írom meg, akkor maximum 120 ezer emberhez tudom elvinni. Természetesen a könyv kézirata megvan magyarul is . Úgy beszéltük meg a kiadóházzal, hogy ezt a témát nem zárjuk le teljesen , amennyiben  a könyv sikeres lesz és elkel, (az érdeklődés nagyon nagy már most is), akkor a befolyt pénzből elgondolkodunk a magyar kiadáson is.

- Hány ország ételeit jeleníted meg könyvedben?

- Ez nem egy tudatos dolog, tehát ez nem azt jelenti, hogy leültem, és országokat dolgoztam, gyúrtam össze. Inkább arról van szó, és ezt Borisz fogalmazta meg jól, hogy  a vajdasági szokszínűségnek a folyó a kulcsa , a Dunából összecsorog, itt találkozik,  és én is, aki horvát, bunyevác, szerb, magyar környezetben élek, vagyok. Erre a térségre jellemző a töltött káposzta, a csevap, pljeskavica vagy - amit a magyar konyhából vettünk át - a hortobágyi palacsinta, amit többféleképpen tudok elkészíteni Magyarországon pl. fönt Szatmár megyében egész másként készítik mint itt, minálunk. Nálunk paprikás szaftban készítik el, mig máshol panírozzák. Érdemes lenne gyűjteni ilyen szempontból, hogy Vajdaságban ki hogy főzi, süti melyik ételt, mert a  vajdasági magyarok másként főznek bácskában, bánátban, Tordán, Kupuszinán... (ez utóbbiak felvidéki magyarok, onnan hozták a kultúrát, noha évszázadokon át már itt vannak, de ott van a gyökerük.) Ez gazdag kultúra csak  valahogy nem tudatosítjuk. Annyi érték van a környezetünkben, beleértve éppen a gasztrokultúrális értékeket. Ennek a könyvnek ez volt a feladata. Állandóan vitatkozunk azon, hogy Vajdaság leszakad vagy nem szakad, akarunk vagy nem akarunk autonómiát. Szerbiának sokszor csak fejfájást okozunk ahelyett, hogy azt mondanák hogy: -„Gyerekek, itt olyan komoly kultúrális értékek keverednek össze, amelyek  ebben a dologban is megmutatkoznak."

- Ebből adódik egy kérdésem, hogy a vajdasági háziasszony napjainkban mennyire forgatja a szakácskönyvet? Vagy inkább a nagymamáktól lesték el , jegyezték meg a recepteket?

- Erre tipikus példa megintcsak édesanyám, aki profi szakácsnő, és aki a karrierjét a szabadkai Pátria Szállóban kezdte, amely akkoriban nagyon elismert szállodának számított. A nyarait végig főzte lent a tengerparti Makarskán, úgyszintén egy hotelban. Ennek köszönhetem azt, hogy szinte az összes nyaramat a tengerparton töltöttem. Édesanyám fantasztikus dolgokat tud elkészíteni, megvannak a jegyzetei, mesterszakácsoknál járt, tanult, különböző dolgokat láttam, amikor elmentem egy-egy fogadásra én is. Ma már természetes, de abban az időben  svédasztalt látni ezekkel a dekorációkkal, melyek a legtöbb helyen ma már elterjedtek, ritkaság volt. Ez is a gasztrokultúrának egy nagyon szép előrehaladása, fejlődése . Amikor az aszpikban megláttam a halat, mintha csak élő lenne. Ha én akkor azt mondtam volna, hogy azt szeretném otthon enni...Édesanyám, amikor hazajött, levetette a ruhát és felvette az otthonit, még véletlenül sem csinálta a szállodai furcsa francia nevű kreációkat, hanem a nagymama által évek óta főzött házi recepteket csinálta nekem , a családjának. Ebben édesapám is ludas volt, mert ő a mai napig nem hajlandó engedni a régi dolgokból, nem engedi anyámat kísérletezni a konyhában. A mai napig is kényes kérdés, hogy ha én ezzel meg ezzel a grazi  fűszerkeverékkel szeretném a csirkét elkészíteni,  apám nem hajlandó belőle enni. Ő józan paraszti ésszel gondolkodó ember, megszokta, hogy a kacsapecsenyét így meg így kell elkésziteni és pont.

Ez a fajta mentalitás, kultúra jellemző nálunk, tradicionális a konyhánk, ami nagyon finom és úgy jó, ahogy van, önmagában. Azért egy jó házi metélttel készített levesnél nincs jobb. Nyugat Európában a bioételezés, amit emlegetnek, ez pontosan, visszakanyarodás azokhoz az ételekhez, amelyek nálunk még természetesen itt vannak. Amikor nekem a gazdasági udvarban a gyöngyöstyúk ott futkos, napon és a kertben csipegeti a zöldet, és abból főzök levest,  annak az ételnek a zamata, az íze egy napon nem említhető azzal, amikor valaki a tizenkettedik emeletről lemegy a Tescóba bevásárolni. Most Nyugat Európában külön polcokra teszik és külön megjelölik azokat az élelmiszereket, amelyek gazdasági udvarból származnak, amelyek bio-ételek. Az elkészítésük is már más jellegű, mert -  hadd tegyem hozzá -  én vettem Tescós csirkét, megpróbáltam hagyományos módon elkészíteni, a nagymama módjára, ahogy azt otthon tanították,- de lehetetlen.

- Mennyire luxusreceptek ezek ? Valahogy nekem mindig olyan érzésem van, hogy a vajdasági ember a disznóvágáshoz szokott, meg a kolbászhoz, hurkához, pofaszalonnához,...

- A könyvben nincsenek luxusreceptek,- a finom falatok és a nagyon elvont dolgok, melyeket luxusreceptekként említesz, nincsenek benne. Minden országnak megvan a maga otthoni konyhája. Viszont, ami az általad említett kategóriába tartozik, hogy pl. elmegyek Budapesten a Gundel-étterembe mert azt mondom, hogy én most valami különlegességre vágyok, vagy szeretnék valamit különlegesen megünnepelni, mert ott, akkor tudok egy Michelin-csillagos szakács ételkompoziciójával találkozni, ez nálunk még nem lehetséges. A vendéglőink rá vannak álva a klasszikus ételekre, azért mert azt tudjuk eladni, azt lehet meghatározott árban kihozni, mert azokat az alapanyagokat tudják megvenni, erre van közönség. Nincs meg az a felső tízezer, a milliárdosok, akik azt mondják, hogy elmegyek és ott hagyok száz eurót egy vacsorára, mert ezeknek az alapanyaga is sokba kerül. Egy szó mint száz: a könyvemben szereplő receptek nem erről szólnak.

De, hogy visszatérjek az előző kérdéshez, hogy a mi háziasszonyaink szakácskönyvből főznek-e, hát ez a szakácskönyv is azért íródott mert biztos vagyok benne, hogy vannak szakácskönyv gyűjtők, mint én magam is. Én általában azokat a szakácskönyveket szeretem, amelyekben az ételek mellé valamilyen fotót is párosítanak. Mert ha látom, akkor sokkal nagyobb a motiváció, hogy hozzáfogjak és elkészítsem. Ez a szakácskönyv is pont erről szól, az a néhány recept ami benne van, akár az előételek, akár a főételek, azok mellé kedvcsinálónak képeket is mutatunk, sőt van néhány receptünk, amely esetében a kiadóval megbeszélve az elkészítési fázisokat is felvettük , onnantól kezdve, hogy szeljük fel hozzá a hozzávalókat, hogyan párolódik az edényben, majd pedig a szervirozás folyamata, néhány ötletadás a dekorációhoz.

 Külön fejezet van arról, hogyan várjuk a vendégeket. Ha eljön hozzánk valaki, akkor persze arról is szó van, hogy ennünk kell, csillapítanunk kell az étvágyunkat, de ahogy mondtam, ez egy művészet, egy kultúra. Ahogy az ember zenét hallgat, és válogatja, hogy mit hallgat, ugyanígy  megválogatja azt is, mit tesz az asztalra. Nyilván, ha hulla fáradtan hazajöttem a munkából , és még vissza kell menni öt dolgot elintézni a városba, akkor nem fogom az ünnepi „eszcajgjaimat" előszedni, az ünnepi terítéket, akkor az ember odamegy a hűtőszekrényhez, és megpróbálja az éhségét csillapítani azzal, ami van. De amikor vendéget várok, akkor számtalanszor gondban vagyok, hogy milyen ötleteket lehet kitalálni, egy két aprósággal, dekorációval még ünnepélyesebbé, még szebbé tenni. Mit jelent, mennyit ad egy vacsorához hozzá pl. egy szál gyertya fénye, annak hangulata, vagy a  szalvétának a hajtogatása, stb..? Ennek a kultúrájáról, hangulatáról próbálok filozófiai oldalról megközelitve szólni és írni. Nyilván mindenkiben megvan az igény erre, csak egy kicsit meg kell piszkálni, beszélgetni kell róla, kedvet és hangulatot csinálni hozzá.

- Borisz ! Ez volt az első munkád, az első „operáció", hogy így mondjam. Mi jelentett gondot a fordításban? Voltak-e szakkifejezések, melyek külön problémát okoztak?

- Sok gond nem volt vele, talán egyes szakkifejezések, melyekhez használnom kellett a szótárakat. A fűszereknél volt egy kis problémám. Mint ahogy Csaba mondta, a könyv több fejezetből áll, de a fűszer részében is több ismeretet nyújt az olvasónak, így olyan fűszerek is kerültek be, amiket nem minden nap szoktunk használni vagy nem is ismerjük annyira őket. Ezekkel voltak problémáim, de a szótár segített minden pillanatban.

- Szabadkán turisztikát tanulsz. Valami formában összefüggésbe hozható ez a könyvvel is. Konkrét melyik ágát tanulod a turisztikának?

- A hotelturizmust tanulom, és természetesen kapcsolódik a könyvhöz. Ezen kívül a tanulmányaimat ezzel is elmélyítem, gazdagítom, hisz egy kevés háttérinformációként mindig jól jönnek az ilyen szakismeretek. A turizmust is valamilyen szinten össze lehet kapcsolni a gasztronómiával.

Tehát a turizmus magában első sorban egy közgazdászati dimenziót ölel fel: a profitot. A turistáktól, akik hozzánk utaznak, minél több profitot kell, hogy kapjunk. Viszont a másik dolog, ami fontos a turizmusban, az az, hogy lényegében új embereket is megismerünk, népcsoportokat és általában különbözőket, mint mi vagyunk. Ez az emberi dimenzió. Ugyanezt foglalja magába ez a könyv is. Ez a dunai mese, amit Csaba is elmesélt, ahol nemcsak az emberek, hanem az ételek is kommunikálnak egymással. A kommunikáció, ami létrejön két ismeretlen ember között, megvalósul ebben a könyvben csak egy más aspektusban. Ez a gasztronómia.

- Amikor Csaba felkért arra, hogy legyél a könyv fordítója, megörültél a lehetőségnek?

- Először örültem, aztán megijedtem, azután megint örültem, egészen a könyv lefordítása végéig !!!

- Meddig tartott a könyv lefordítása?

- Tavaly júniusban még vizsgáim voltak, júliusban kezdtem neki, és augusztusra kész is lett. Nem haladt valami gyorsan, de kb. négy hét alatt elkészült, majd lektoráltuk. hozzá is adtunk bizonyos dolgokat, több szűrőn keresztül ment át, míg végül ebben a formájában megjelent.

- Csaba legközelebb számít-e majd rád, tudva azt, hogy milyen jól lefordítottad a könyvét?

- Csak remélhetem. Minden esetre ezzel egy jó ajánlólevelet kaptam a további életem és munkám kialakításához.

- Csaba! Mindaz, amit hallottunk Tőled azt jelenti, hogy készülni fog egy másik könyv is ?

- Pillanatnyilag a hetedikes és nyolcadikos magyar zenetankönyveket írom a tankönyvkiadó vállallatnak, ezért egyelőre nem tervezek másra összpontosítani. Közben a doktorimat is készítem a grazi zeneakadémiára, úgyhogy most egész más felé orientálódok, mást „főzök" éppen. Ennek a könyvnek viszont nagyon örülök, mert ez sem úgy született meg, hogy leültem, tudatosan, hogy én most egy szakácskönyvet írok, hanem az elmúlt tíz éves gyűjtéseim , tapasztalataim alapján. Az érdekességek, amiket felfedeztem, amelyekre rádöbbentem, számomra is felfedezésként hatottak, örömet okoztak, és ekkor jött az ötlet, hogy egy unalmas délutánomon  odaüljek a számitógépem elé és elkezdjem a válogatást. Rájöttem, hogy a hivatalos dokumentumaim között rengeteg gasztronómiai írás van. Elkezdtem őket összerakni, rendszerezni, és egy könyvre való dolog összejött...

- Úgy érted, hogy volt a kotta margóján recept?

- Ott is volt, sőt amikor grazi magyar lelkész voltam, a grazi magyarok is tudták, hogy jól és jókat tudok főzni.  Nem egyszer a kottáimat hozva magammal a magyar mise után siettem az akadémiára. Van pl. egy teremtési oratóriumos kottám, aminek az utolsó oldala ki van tépve, és arra van egy ádventi recept ráírva. Ezt a lapot aztán betettem abba a füzetbe, amit a grazi magyaroktól kaptam, ugyanis ők vettek nekem egy üres füzetet, és a grazi magyar háziasszonyok ezt körbeadták és mindenki beleirta a kedvenc receptjét. Ez volt az én karácsonyi ajándékom. Nem szégyenlem, hogy teátralitásom következményeként, amit a konyhámban is művelek, mára már ezek a kottapapirok megbarnultak, zsirfoltosak lettek, nagy buzgóságomban, de igazán jó receptek árulkodnak rajtuk.

- Summázva az itt elhangzottakat, azt mondhatom, hogy a táplálkozás nagyon fontos mindennapi foglalatosság az emberek életében, ugyanolyan örömöt jelent ez számukra, mint pl. a zene, a munka. Mégis mindenképpen az ételkészítéshez fűzött szeretet a kardinális, s ha ez megvan, akkor ez a kulcsa minden más tevékenységnek az emberek életében.

A leírások alapján elkészített ételek idézzék meg bennünk a kort, a hangulatot, egy-egy intim beszélgetést, nagy lakomákat. Jelentsenek meghitt találkozásokat, emlékeztessenek bennünket a hétköznapok mellett az ünnepekre, különleges pillanatokra. S gondolom, maradandó lesz az élmény, amely mielőbbi megismétlést kíván !

Köszönet a zeneiskola igazgató asszonyának, és munkatársainak, hogy rendelkezésünkre bocsátották a gyönyörű koncerttermet, vendégül láttak bennünket. A Royal szálloda is bekapcsolódott a „buliba"...felrakott az étlapjára Paskó Csaba receptjeiből, csakúgy, mint ahogy kedveskedtek a publikumnak a szakácskönyv talán egyik legjobb fogásával, a narancsos harcsafilével.

A Hupont.hu weboldal szerkesztő segítségével készült. Itt Önnek is lehetséges a weboldal készítés.

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat